蘇れ！ケータリング王頂上決戦2019！シリーズ③ドーミーイン熊本「肥後食材の混ぜ麺フォー」

「ケータリング王頂上決戦」とは、全国83のドーミーインレストランスタッフが開発したケータリングメニューの中から日本一を決めるという、2019年に行われたイベントです。

熱き戦いが繰り広げられたケータリング王頂上決戦を振り返るシリーズ第3回目は、肥後・熊本からメニュー開発の裏話をご紹介します。

ケータリング王頂上決戦では、①ごはんもの　②汁もの　③パンもの　④汁なし麺もの　の４つのカテゴリの中からTOPとなった４メニューから、最終審査で王座を決定しました。
ドーミーイン熊本が参戦したのは④の汁なし麺。その名も、「肥後食材の混ぜ麺フォー」です！

肥後野菜とブランド肉、地元の食材にこだわったフォー

薄切りの豚肉に夏野菜たっぷりの彩り鮮やかなフォーに、特製のごまだれがついたケータリングとは思えない一品を開発したのは、ドーミーイン熊本で、レストラン・料飲マネージャーを務める和田さん。カテゴリを決めることについては迷いがなかったそうです。

個人的に麺が好きで、カテゴリはすぐ決まりましたが、ありきたりの麺にしたくないと考察し選んだのがタピオカ粉を含んだフォー麺です。
肥後野菜は20種類以上ありますが、旬季に手に入りやすい物を選びました。肉は肥後豚か肥後あか牛か悩みましたが、肉脂の少ない「りんどうポーク」を選びました。

熊本いんげん、熊本赤なす、水前寺菜など、熊本の地で古くから栽培され、食文化にゆかりのある肥後野菜と、きめ細かな甘みのある熊本のブランド豚肉「りんどうポーク」。肥後ずくしの素材が贅沢にトッピングに使われています。

フォー麺にタピオカ粉を使用することで歯ごたえ出す技にも、麺好きな和田さんのこだわりが見えます。
苦労したのは「たれ」だといいます。

混ぜダレは「しゃぶしゃぶ系」にしましたが、ほど良くインパクトのあるラー油と柚子胡椒の割合を何度も試し決定いたしました。

考案して試作から味見までを2名で行い、試食会へ進め、レストラン社員、パートさん、フロント社員に食べていただき、 ご意見も沢山いただきましたが、「美味しかった」が多かったので、自信を持ち進めました。

「一食専心」を貫く姿勢

長年ドーミーインで、キッチンをメインとして働いてきた和田さん。多くのスタッフがうなずくしかなかった「肥後食材の混ぜ麺フォー」はプロとしての風格が漂います。

しかし和田さんは言います。

食に関しては、十人十色です。レストラン・フロントなどから試食して意見を伝えて頂けた方は、やはり「食」・「料理」に関心がある方が多いですね。でもあと少し突っ込んで厳しいアドバイスも欲しかったです。

なにげない最後のひとことに、和田さんの仕事に関する姿勢が反映しています。
和田さんが、仕事を始めた時からモットーとしているのが「一食専心」という言葉です。これは、心から隙をなくして、一食一食に魂をこめて丁寧に作るということ。妥協せず、常に良いものを目指す職業人としての誇りが垣間見えますね。

レストランとして各ポジションを把握した上で、メインはキッチンを主に行っております。 お客様に喜んでいただける献立を日々考えておりますが、最近は各事業所の特色食材があまり活かされず、 全国統一献立も多くなり、面白みが少なくなった。

という辛口の言葉も。地元熊本の食材にこだわった「肥後食材の混ぜ麺フォー」は、和田さんの地元愛とオリジナリティを重んじる職人気質が具現化した一品なんだと分かりました。

最後にドーミーインで一緒に働きたいはどんな人ですか？という質問を投げてみました。

自分の意見をしっかり伝えて、お客様はもちろん、仲間内でも気配りができる方。 話し上手で、活気と笑顔があり、幅広い情報や、知識を持っている方。 小さなゴミ一つ拾える方。 仕事を行っているうえで覇気がある方。

背筋がぴんと伸びるような答えが返ってきました。こんな先輩のいる職場で働いてみたいと思ったのは自分だけではないはずです。
お互いに切磋琢磨しながらも、困った時にはいつでも手を差し伸べてくれる先輩や同僚がいる。レストランやフロントなど職種の隔たり鳴く協調しながら一緒にいいホテルを作りあげようという一体感はドーミーインの社風のひとつといえます。

いかがでしたか。今回のドーミーインこぼれ話では、ケータリング王頂上決戦のエピソードだけでなく、ひとりのスタッフを通して、ドーミーインの職場カルチャーも感じていただけたのではないかと思います。

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